Las semillas – la alternativa del futuro para combatir el cambio climático y la inseguridad alimentaria

Bajo el concepto de la FAO, donde se menciona que las semillas son la alternativa del futuro para combatir el cambio climático y la inseguridad alimentaria, he planteado el desarrollo de una investigación titulada “Galletas libres de gluten a base de lupino (Lupinus mutabilis Sweet) y chía (Salvia hispanica L.)”, pues hay que tener en cuenta que ambas semillas tienen un amplio rango de importancia nutricional y funcional. Por un lado el lupino conocido en Perú como tarwi, es ampliamente cultivado y consumido en zonas altoandinas, en la actualidad viene teniendo un gran interés por su alto contenido en proteínas, aceite y fibra. Por otro lado, las semillas de chía ampliamente distribuidas en México y Centro América, ocupan un mercado importante en países como Argentina y Bolivia, cobrando interés en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos por la calidad de sus componentes, como el alto contenido de fibra soluble e insoluble, así mismo, presencia de minerales en la dieta como magnesio, calcio, zinc y hierro.

Soy Victor Daniel Delgado Soriano, docente del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina y me encuentro realizando la tesis doctoral en el programa de Ciencia de Alimentos, de la misma casa de estudios. En este sentido el amplio campo exploratorio de la ciencia de los alimentos, ha permitido abastecernos de un serie de metodologías que facilitan el entendimiento de las propiedades de los alimentos, metodologías que se han hecho aplicables y reproducibles en los laboratorios de la Unidad de Química de Alimentos y Desarrollo de Alimentos, de la Universidad de Turku del país de Finlandia, donde en la actualidad me encuentro como estudiante de intercambio en el marco del proyecto PECOLO, desarrollando parte de los objetivos de mi investigación doctoral, contando con  apoyo académico por parte de docentes y estudiantes además de las facilidades de uso y acceso a los diferentes equipos de última tecnología en el área de análisis de alimentos.

Parte de estos objetivos llevan a conocer las características y composición fisicoquímica de las semillas de chía blanca y chía negra, que además de las propiedades mencionadas, cobra bastante importancia su alto contenido de aceite con un buen perfil de ácidos grasos, por tal razón en los laboratorios he realizado, mediante cromatografía de gases, la identificación y cuantificación de ácidos grasos presentes en el aceite de chía; aceite crudo que fue obtenido inicialmente mediante un método de prensado en frío y almacenado en condiciones de oscuridad y congelación hasta el momento del análisis.

Tras haber realizado los análisis cromatográficos he logrado determinar un perfil de ácidos grasos bastante interesante, siendo el ácido graso predominante el ácido linolénico, correspondiente a un grupo de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga mejor conocido como omega-3,  siendo este ácido graso altamente valorado por sus propiedades positivas en el organismo de quien lo consume con un 58 – 65% superior a otras fuentes vegetales.

Así mismo, estoy determinando la capacidad antioxidante de las semillas de chía, lo cual permitirá tener un panorama más claro respecto a las condiciones que se deben tener en cuenta al momento de emplear las semillas en la formulación de alimentos.

Victor Delgado Soriano, Candidato a doctorado de la UNALM

Please follow and like us:
error