Granos Andinos- Desarrollo de un producto probiotico a base de kiwicha (Amaranthus caudatus) y aguaymanto (Physalis peruviana L.)

Siguiendo los lineamientos y objetivos del proyeto “Cultivos nativos del Perú y Colombia para un futuro alimentario innovador y sostenible – PECOLO”, la presentacion de un novel producto utilizando granos de kiwicha y bacterias probioticas representa una buena alternativa  para introducir un alimento saludable que permitira difundir el consumo y los atributos nutricionales de  este cultivo andino.

Kiwicha (Amaranthus caudatus). Imagen: gestion.pe

Me presento, soy Tatiana A. Rojas Ayerve, docente nombrada del Dpto de Quimica, Facultad de Ciencias, de la Universidad Nacional Agraria La Molina, asi mismo soy alumna del Doctorado en Ciencia de Alimentos de la Escuela de Postgrado de la UNALM. Tengo la oportunidad de participar en el programa de intercambio HEI ICI y con el apoyo de la Universidad de Turku y del grupo de investigacion PECOLO, me encuentro en las instalaciones  de Pharmacity avanzando parte de mi Tesis Doctoral por un periodo de 4 meses. En mi llegada a  la ciudad de Turku, en Enero del 2019, nos encontrabamos en pleno invierno, con temperaturas negativas y fuertes vientos, sinceramente, fue completamente diferente a lo que vivimos en Peru, pero fue una  nueva y simpatica experiencia. Ir conociendo esta nueva ciudad, desde pasear por los bordes del rio Aura, visitar el Castillo, conocer la Catedral y por su supuesto su gente, otra cultura, otras costumbres, y situaciones que iba descubriendo dia a dia. Es una suma de hechos que estan aportando a mi formacion como estudiante, investigadora, docente y madre de familia.

Mi tema de investigacion para la Tesis Doctoral se basa en utilizar los granos andinos de una manera diferente a lo tradicional, este procesamiento mejora el valor nutricional y digestibilidad de la Kiwicha y ademas tiene un efecto saludable en la persona que lo consuma. La fermentacion de los cereales es una tecnica antigua y de amplio uso en diferentes paises del mundo, la idea es utilizar los granos andinos y con ayuda de bacterias probioticas realizar la fermentacion de la Kiwicha (Amaranthus caudatus), variedad Centenario, denominada asi a raiz del aniversario 100 de nuestra Universidad Nacional Agraria, UNALM.

Muestras de kiwicha fermentada con bacterias acido lacticas y muestras de nectar de aguaymanto.

Durante mi estancia en Turku, en los laboratorios del FFF, Functional Foods Forum de la Universidad de Turku, UTU en Pharmacity, estoy realizando una serie de pruebas y ensayos en el proceso de fermentacion de la kiwicha (Amaranthus caudatus)  por incorporacion de bacterias acido lacticas – probioticas del genero Lactobacillus, etiquetadas como GRAS (Generally Recognized as Safe).  Se estan probando diferentes cepas de probioticos como L. rhamnosus GG (ATCC53103), L. rhamnosus CRL 1505 y  L. rhamnosus LC 705, asi como la combinacion de estos probioticos. Cada una de estas tiene un aporte benefico sobre la salud del consumidor asi como en la calidad nutritiva y sensorial del producto final. Beneficios como  disminucion de las incidencias de enfermedades respiratorias, de procesos de alergias, inhibicion de patogenos, mejoras en el sistema inmunologico son aportes debido a la presencia de probioticos en alimentos fermentados, estos efectos beneficos ya han sido clinicamente probados y ampliamente estudiados en seres humanos (Segers & Lebeer, 2014).

El Proyecto plantea desarrollar un novel producto fermentado a base de kiwicha y con ayuda de una fruta nativa de los andes peruanos mejorar la aceptabilidad del producto. Es interesante, probar la viabilidad de los probioticos frente al nectar de la fruta cape gooseberry (llamado tambien golden berry) o simplemente aguaymanto, como la conocemos en Peru. Esta fruta oriunda de la zona andina, tambien crece en Colombia, donde es conocida como uchuva, en Ecuador conocida como uvilla y en Venezuela conocida como topotopo. El aguaymanto (Physalis peruviana L.), debido a la presencia de sus componentes bioactivos esta considerada a ser un alimento funcional natural (Olivares et al., 2016).

Tatiana trabajando en la cabina de flujo laminar en los laboratorios de FFF.

Estas materias primas tanto la kiwicha como el aguaymanto, son tipicas y oriundas del Peru, es cierta forma tambien tienen un mensaje cultural y de identidad porque son cultivos ancestrales desde epocas Pre-incas e Inca. Esta investigacion representa un nuevo desafio, se trata de evaluar la viabilidad y desarrollo de un producto fermentado que sea  nutritivo, saludable (presencia de probioticos) y acceptable para el consumidor. Asi mismo, permite revalorizar estos cultivos y brindarle un valor agregado a traves de la presentacion de un producto con caracteristicas de ser funcional.

Mi experiencia en Turku-Finlandia, representa un gran apoyo en mi formacion profesional y para mi pais, no solo en el lado academico y de investigacion, sino tambien viendo el apoyo solidario hacia America Latina.  Futuras acciones como implementar Programas de Apoyo Social para aquellos sectores mas vulnerables como niños de escasos recursos economicos a traves de la presentacion de este alimento nutritivo y saludable es una opcion que podria trabajarse a un nivel mas amplio.

TATIANA A. ROJAS AYERVE

Candidata a Doctor en Ciencia de Alimentos, Escuela de Posgrado-UNALM.

 

References:

Segers, M & Lebeer, S. (2014). Towards a better understanding of Lactobacillus rhamnosus GG – host interactions. Microbial Cell Factories, 13(Suppl 1):S7. 11th International Symposium on Lactic Acid Bacteria, The Netherlands.

Olivares, M, Dekker, M, Verkerk, R & Van Boekel, M. (2016). Health-promoting compounds in cape gooseberry (Physalis peruviana L.): Review from a supply chain perspective. Trends in Food Science and Technology Journal. 57 (2016) 83-92.