Nota de prensa sobre el Seminario – Taller Internacional: “VINCULANDO LA ACADEMIA CON LA INDUSTRIA: INNOVACIÓN CON GRANOS ANDINOS Y PRODUCTOS SIN GLUTEN”

Bajo la premisa de vincular la academia con la industria, el Centro de Investigación e Innovación en Productos Derivados de Cultivos Andinos (CIINCA) organizó el pasado 04 y 05 de Julio el seminario taller internacional “Innovación con granos andinos y productos sin gluten”, en el marco del proyecto “Cultivos nativos del Perú y Colombia para un futuro alimentario innovador y sostenible – PECOLO” y el proyecto “PROTEIN2FOOD”.

El evento tuvo como objetivo capacitar a empresas, profesionales e investigadores en el área de granos andinos sobre los avances en el desarrollo de productos con quinua, kiwicha y tarwi, mediante exposiciones magistrales.

Los organizadores y ponentes del evento.

 

La primera exposición estuvo a cargo de la Ph.D Ritva Repo, quien explicó la importancia de los granos andinos como superalimentos y su potencial para el mercado gluten-free.

Se contó con dos exposiciones de la reconocida investigadora PhD. Regine Schönlechner, profesora de la Universidad de BOKU-Austria; quien mostró los resultados de sus investigaciones sobre desarrollo de panes y pasta sin gluten con harinas de amaranto, quinua y trigo sarraceno. La Dra. Regine también expuso sobre el uso de hidrocoloides en el desarrollo de productos sin gluten.

Así mismo, se contó con la exposición del Ing. Cesar Cornejo Hurtado, jefe de desarrollo de la empresa ALICORP, quien expuso acerca de su investigación sobre el efecto del uso de las enzimas transglutaminasa y amilasa maltogénica en panes libres de gluten, basados en harina de quinua y kiwicha.

El Ing. Esteban Gutiérrez, docente de la Facultad de Industrias Alimentarias, explicó los beneficios nutricionales y tecnológicos del germinado de los granos andinos; así como los resultados obtenidos en la pasantía realizada en China, donde investigó sobre los cambios nutricionales que ocurren en la quinua durante su procesamiento.

También se contó con la ponencia de la MSc. Monique Muñoz Mosto, directora ejecutiva del INDDA, quien explicó los casos de éxito que tiene el INDDA en el desarrollo de productos, así como también, informó sobre el nuevo equipamiento que se está adquiriendo para impulsar la investigación.

El segundo día del evento inició con las exposiciones de los tesistas del Doctorado en Ciencia de Alimentos – UNALM, quienes mostraron los avances en sus investigaciones financiadas por CONCYTEC y el proyecto PROTEIN2FOOD. Los tesistas Julio Vidaurre y Genny Luna expusieron sus avances en el desarrollo de panes sin gluten con harina de quinua; la tesista Laura Linares expuso sus avances en el desarrollo de fideos sin gluten con harinas de granos andinos; la tesista Paola Cortes mostró sus avances en el desarrollo de una bebida probiótica a base de tarwi y el tesista Jaime Basilio expuso sobre el desarrollo de extruidos de quinua y kiwicha.

También se contó con la exposición de la Ing. Adriana Valcárcel, Gerente General de la empresa Cusco Mara, quien expuso su experiencia en emprendimiento y desarrollo de productos con quinua y kiwicha.

El evento terminó con la exposición del reconocido Chef. Flavio Solórzano quien mostró sus avances en el desarrollo de platos gourmet con quinua, kiwicha y kañiwa, los cuales se vienen desarrollando en el marco del proyecto PROTEIN2FOOD.

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Difusión de los aspectos nutricionales y culinarios de los granos andinos

Desde los inicios de su historia, Perú ha sido un país privilegiado en materias primas únicas que le otorgan ventajas comparativas a nivel mundial, tales como frutas, recursos hidrobiológicos, semillas oleaginosas, y lo que nos compete, granos andinos, tales como la quinua, kañiwa, kiwicha y tarwi. Estos alimentos fueron consumidos por los antepasados peruanos, los incas, y fueron una de las claves del éxito alcanzado por dicha civilización. Dichas materias primas se caracterizan por un alto contenido proteico y un adecuado balance de aminoácidos, además de una interesante cantidad de fibra dietaria y antioxidantes, lo que los ha llevado a ser considerados como “súper alimentos” a nivel mundial.

Actualmente, la población peruana no está muy al tanto de la importancia que acarrea ser un país productor a gran escala de granos andinos. Es sorprendente que los peruanos, a pesar de vivir en la cuna de estos cultivos, no los incluyen de manera regular en su dieta, prefiriendo otras materias primas tales como el arroz o los fideos. Esta situación podría deberse a la falta de información con respecto los atributos nutricionales de estos alimentos, a la no priorización de tener una dieta balanceada en nutrientes y al desconocimiento de los diferentes usos culinarios que se les puede dar. Si estos alimentos tuvieran un rol más protagónico en la dieta usual peruana, se contribuiría a una adecuada nutrición y a la prevención de diversas patologías, tales como el cáncer, obesidad y diabetes.

Granos andinos a ciudadanos de a pie

Como una alternativa de solución a esto, nació la idea del proyecto “Granos andinos a ciudadanos de a pie”, que tuvo como base la difusión de las bondades nutricionales de dos granos andinos representativos: la quinua y el tarwi, además de su aplicación en la gastronomía. Muchas poblaciones vulnerables del Perú, debido a que no cuentan con los recursos económicos necesarios, no pueden costear el asesoramiento especializado de profesionales relacionados con la ciencia de alimentos que puedan orientarlos más precisamente. Por eso, los alumnos de la facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, decidieron salir a las calles para llevar a sus compatriotas la información que ellos dominan.

El proyecto consistió en la realización de tres charlas en distintas localidades de la capital peruana y tuvo como objetivo revalorizar la importancia de los granos ancestrales peruanos y mostrar la gran variedad de productos que se pueden fabricar tanto en la industria alimentaria como en el ámbito culinario.

Las charlas estuvieron orientadas en dos grandes ejes: el primero se centró en la difusión de los aspectos nutricionales de dichos granos andinos y sus aplicaciones en la industria alimentaria, rubro que estuvo a cargo de los alumnos integrantes del círculo de investigación “Ayni Q´illu” de la facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Dichos estudiantes fueron dirigidos por su docente asesor, Ing. Esteban Gutiérrez. Acerca de Gutiérrez, está especializado en la ciencia y procesamiento de granos andinos, habiendo realizado consultorías en el sector privado acerca del desarrollo de productos en base a estos alimentos, trabajó en el Proyecto Protein2Food de la Unión Europea, que busca desarrollar alimentos ricos en proteína en base a granos andinos, fue expedicionario de la Campaña Científica Peruana en la Antártida en el año 2015, y actualmente ha sido admitido en la maestría de Tecnología de Alimentos de la prestigiosa Universidad de Wageningen (Holanda) a tiempo completo, por lo que ha sido sucedido en su cargo por la también docente de la UNALM, Ing. Sheila Juárez.

Los alumnos integrantes del círculo de investigación “Ayni Q´illu” de la facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, y su docente asesor, Ing. Esteban Gutiérrez (a la izquierda).

El segundo eje considerado, la difusión de los usos gastronómicos de la quinua y del tarwi, contó con el apoyo del reconocido chef peruano Flavio Solórzano. Solórzano es Embajador de la Marca Perú, reconocida iniciativa del Ministerio de Comercio Exterior Peruano que busca la difusión internacional de productos y empresas peruanas por parte de personalidades influyentes en su rubro, integrante al igual que Gutiérrez del Proyecto Protein2Food y dueño del restaurante “El Señorío de Sulco”, considerado por el portal de noticias CNN como el segundo mejor restaurante de Lima. Solórzano presentó en dichas charlas una charla acerca de las mejores técnicas para cocinar quinua y tarwi, además de una degustación de deliciosos platos hechos en base a dichos granos andinos. Cabe mencionar el imprescindible y valioso nexo que aportó la Dra. Ritva Repo, coordinadora por Perú del proyecto PECOLO, para la adecuada ejecución de estas charlas.

El grupo de la UNALM con el reconocido chef peruano Flavio Solórzano (al frente a la derecha) quien es el embajador de la Marca Perú y el dueño del restaurante “El Señorío de Sulco”, considerado por el portal de noticias CNN como el segundo mejor restaurante de la ciudad de Lima.

 

Las charlas – aspectos nutricionales y culinarios de la quinua y el tarwi

La primera charla fue llevada a cabo el sábado 09 de junio, en el colegio de educación inicial “Nuestra Señora del Rosario”, en el distrito de San Martín de Porres. El público objetivo fueron los padres de los niños asistentes al colegio, los cuales salieron mucho más informados acerca de la importancia de los granos andinos en su alimentación, y sobre todo, de cómo incluirla en la de sus hijos pequeños, por lo que quedaron muy agradecidos. Esta primera charla fue de vital importancia para los alumnos expositores, puesto que vieron toda la logística requerida para salir a las calles y exponer ante un público diferente al cual están acostumbrados. Pero al ver la cálida respuesta de la audiencia, se sintieron incentivados a continuar con más fuerza y organización el proyecto empezado.

Uno de los alumnos de Ayni Q´illu presentando los valores nutricionales de la quinua.

El viernes 15 de junio tuvo lugar la segunda charla, en el colegio “Eduardo Palaci”, en el distrito limeño de Ate. Alrededor de 30 personas, madres en su mayoría, fueron el público de esta charla, la que, después de obtener resultados muy satisfactorios, afianzó la confianza de los alumnos expositores y los hizo estar más al tanto de las diversas situaciones no planeadas que pueden ocurrir. El chef Solórzano presentó dos platillos calientes, dos platillos fríos y una bebida, los cuales fueron del agrado de los asistentes. Asimismo, el chef no dudó en explicar sus recetas a las madres, de manera sencilla y muy didáctica.

Los platillos preparado por el chef Flavio Solórzano para las charlas.

Finalmente, en la tercera charla, realizada el 28 de junio, el chef, los alumnos y el docente de la agrupación “Ayni Q’illu” asistieron al colegio “Miguel Grau 1216”, en el distrito de San Luis, para un público esta vez de 100 personas. La charla se desarrolló sin eventualidades, estando los alumnos mucho más expertos en sus exposiciones, sobre todo ante una audiencia mucho más numerosa, y los asistentes quedaron muy agradecidos con la información brindada, tanto a ellos como por el chef Solórzano.

Flavio Solórzano explicando sus recetas de la quinua y el tarwi para la audiencia.

Los asistentes de las charlas reconocieron el esfuerzo de los alumnos por, organizándose adecuadamente para no descuidar sus estudios, poder transmitir bien sus conocimientos. Lo aprendido fue considerado valioso para la mejor toma de decisiones acerca de qué alimentos darles a sus hijos, ya que muchas veces los padres únicamente toman en cuenta el costo de un alimento como factor de decisión para adquirirlo, sin embargo, el aspecto nutricional debe ser también puesto en consideración.

El Proyecto PECOLO toma en consideración las capacitaciones a diferentes niveles, tanto a profesionales de la industria alimentaria, como a las poblaciones más vulnerables de los países involucrados. Todos juntos son parte importante de la cadena agroalimentaria, y el conocimiento siempre será una herramienta para seguir mejorando a nivel profesional y personal.

Fotos y texto: Alumnos integrantes del círculo de investigación “Ayni Q´illu” de la facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, y Ing. Esteban Gutiérrez

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