Las semillas – la alternativa del futuro para combatir el cambio climático y la inseguridad alimentaria

Bajo el concepto de la FAO, donde se menciona que las semillas son la alternativa del futuro para combatir el cambio climático y la inseguridad alimentaria, he planteado el desarrollo de una investigación titulada “Galletas libres de gluten a base de lupino (Lupinus mutabilis Sweet) y chía (Salvia hispanica L.)”, pues hay que tener en cuenta que ambas semillas tienen un amplio rango de importancia nutricional y funcional. Por un lado el lupino conocido en Perú como tarwi, es ampliamente cultivado y consumido en zonas altoandinas, en la actualidad viene teniendo un gran interés por su alto contenido en proteínas, aceite y fibra. Por otro lado, las semillas de chía ampliamente distribuidas en México y Centro América, ocupan un mercado importante en países como Argentina y Bolivia, cobrando interés en el campo de la ciencia y tecnología de los alimentos por la calidad de sus componentes, como el alto contenido de fibra soluble e insoluble, así mismo, presencia de minerales en la dieta como magnesio, calcio, zinc y hierro.

Soy Victor Daniel Delgado Soriano, docente del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina y me encuentro realizando la tesis doctoral en el programa de Ciencia de Alimentos, de la misma casa de estudios. En este sentido el amplio campo exploratorio de la ciencia de los alimentos, ha permitido abastecernos de un serie de metodologías que facilitan el entendimiento de las propiedades de los alimentos, metodologías que se han hecho aplicables y reproducibles en los laboratorios de la Unidad de Química de Alimentos y Desarrollo de Alimentos, de la Universidad de Turku del país de Finlandia, donde en la actualidad me encuentro como estudiante de intercambio en el marco del proyecto PECOLO, desarrollando parte de los objetivos de mi investigación doctoral, contando con  apoyo académico por parte de docentes y estudiantes además de las facilidades de uso y acceso a los diferentes equipos de última tecnología en el área de análisis de alimentos.

Parte de estos objetivos llevan a conocer las características y composición fisicoquímica de las semillas de chía blanca y chía negra, que además de las propiedades mencionadas, cobra bastante importancia su alto contenido de aceite con un buen perfil de ácidos grasos, por tal razón en los laboratorios he realizado, mediante cromatografía de gases, la identificación y cuantificación de ácidos grasos presentes en el aceite de chía; aceite crudo que fue obtenido inicialmente mediante un método de prensado en frío y almacenado en condiciones de oscuridad y congelación hasta el momento del análisis.

Tras haber realizado los análisis cromatográficos he logrado determinar un perfil de ácidos grasos bastante interesante, siendo el ácido graso predominante el ácido linolénico, correspondiente a un grupo de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga mejor conocido como omega-3,  siendo este ácido graso altamente valorado por sus propiedades positivas en el organismo de quien lo consume con un 58 – 65% superior a otras fuentes vegetales.

Así mismo, estoy determinando la capacidad antioxidante de las semillas de chía, lo cual permitirá tener un panorama más claro respecto a las condiciones que se deben tener en cuenta al momento de emplear las semillas en la formulación de alimentos.

Victor Delgado Soriano, Candidato a doctorado de la UNALM

Nota de prensa sobre el Seminario – Taller Internacional: “VINCULANDO LA ACADEMIA CON LA INDUSTRIA: INNOVACIÓN CON GRANOS ANDINOS Y PRODUCTOS SIN GLUTEN”

Bajo la premisa de vincular la academia con la industria, el Centro de Investigación e Innovación en Productos Derivados de Cultivos Andinos (CIINCA) organizó el pasado 04 y 05 de Julio el seminario taller internacional “Innovación con granos andinos y productos sin gluten”, en el marco del proyecto “Cultivos nativos del Perú y Colombia para un futuro alimentario innovador y sostenible – PECOLO” y el proyecto “PROTEIN2FOOD”.

El evento tuvo como objetivo capacitar a empresas, profesionales e investigadores en el área de granos andinos sobre los avances en el desarrollo de productos con quinua, kiwicha y tarwi, mediante exposiciones magistrales.

Los organizadores y ponentes del evento.

 

La primera exposición estuvo a cargo de la Ph.D Ritva Repo, quien explicó la importancia de los granos andinos como superalimentos y su potencial para el mercado gluten-free.

Se contó con dos exposiciones de la reconocida investigadora PhD. Regine Schönlechner, profesora de la Universidad de BOKU-Austria; quien mostró los resultados de sus investigaciones sobre desarrollo de panes y pasta sin gluten con harinas de amaranto, quinua y trigo sarraceno. La Dra. Regine también expuso sobre el uso de hidrocoloides en el desarrollo de productos sin gluten.

Así mismo, se contó con la exposición del Ing. Cesar Cornejo Hurtado, jefe de desarrollo de la empresa ALICORP, quien expuso acerca de su investigación sobre el efecto del uso de las enzimas transglutaminasa y amilasa maltogénica en panes libres de gluten, basados en harina de quinua y kiwicha.

El Ing. Esteban Gutiérrez, docente de la Facultad de Industrias Alimentarias, explicó los beneficios nutricionales y tecnológicos del germinado de los granos andinos; así como los resultados obtenidos en la pasantía realizada en China, donde investigó sobre los cambios nutricionales que ocurren en la quinua durante su procesamiento.

También se contó con la ponencia de la MSc. Monique Muñoz Mosto, directora ejecutiva del INDDA, quien explicó los casos de éxito que tiene el INDDA en el desarrollo de productos, así como también, informó sobre el nuevo equipamiento que se está adquiriendo para impulsar la investigación.

El segundo día del evento inició con las exposiciones de los tesistas del Doctorado en Ciencia de Alimentos – UNALM, quienes mostraron los avances en sus investigaciones financiadas por CONCYTEC y el proyecto PROTEIN2FOOD. Los tesistas Julio Vidaurre y Genny Luna expusieron sus avances en el desarrollo de panes sin gluten con harina de quinua; la tesista Laura Linares expuso sus avances en el desarrollo de fideos sin gluten con harinas de granos andinos; la tesista Paola Cortes mostró sus avances en el desarrollo de una bebida probiótica a base de tarwi y el tesista Jaime Basilio expuso sobre el desarrollo de extruidos de quinua y kiwicha.

También se contó con la exposición de la Ing. Adriana Valcárcel, Gerente General de la empresa Cusco Mara, quien expuso su experiencia en emprendimiento y desarrollo de productos con quinua y kiwicha.

El evento terminó con la exposición del reconocido Chef. Flavio Solórzano quien mostró sus avances en el desarrollo de platos gourmet con quinua, kiwicha y kañiwa, los cuales se vienen desarrollando en el marco del proyecto PROTEIN2FOOD.